Tento příspěvek se také objevuje na foodpolitics.com

Tento příspěvek se také objevuje na foodpolitics.com

Tento příspěvek se také objevuje na foodpolitics.com.

>Mezi starodávnými arménskými jeskyněmi se skrývala chuť vína – pravděpodobně červeného vína. The Wall Street Journal přináší zprávu o novém archeologickém objevu, který odhaluje, nerušený a nikdy nevyrabovaný, úžasný nález starý více než šest tisíciletí:

Mimo horskou vesnici, která je stále známá svou vinařskou dovedností, objevili archeologové velkou kádě umístěnou na plošině pro šlapání hroznů spolu se zachovalými zbytky drcených hroznů, semen a listů vinné révy, datovaných zhruba před 6 100 lety- o tisíc let starší než jiné srovnatelné nálezy. Vědci z Cotsenova archeologického institutu na Kalifornské univerzitě v Los Angeles našli na třech střepech zbytky malvidinu, pigmentu, který dává hroznu a vínu tmavě červený odstín. Starověká semena patřila k domestikované odrůdě hroznů, známé jako Vitis vinifera vinifera, která se dodnes používá k výrobě červeného vína, uvedl tým. "Vypadá to, že tento jeskynní komplex byl v době mědi používán jako hřbitov a místo rituálu," řekl archeolog UCLA Gregory Areshian, který byl spoluředitelem vykopávek. "S těmito rituály by mohla souviset produkce vína."

Přečtěte si celý příběh v The Wall Street Journal.

Hank Shaw

Představuji vám nejnovější přírůstek do mého repertoáru jedlých hub: lepista nuda, také známý pod domácím názvem blewit, což zní, jako byste právě promarnili skvělou příležitost. A udělali byste to, kdybyste propásli šanci jíst tyto houby.

Blewits je celosvětový druh (také známý jako clitocybe nuda, s bratrancem lepista saeva v Evropě), který má rád stromy a spadané listí nebo jiné rozkládající se duff. Je docela snadné je identifikovat a stojí za to si je vzít domů, i když jen pro živou lila-levandulovou barvu.

Blewits jako společnost, a to jak jejich vlastní, tak s jinými houbami. Je vzácné najít jen jednoho vyfouknutého.

Nedávno jsem se zmínil o tom, že jsem nedávno prošel houbami po nedávném houbařském vpádu. Ano, já "foukal." Ale napravil jsem to tím, že jsem se o týden později vrátil na to místo, kde jsem vybral 15 liber za 15 minut. Také jsem před dvěma dny našel nějaké blewity poblíž Folsomského jezera, takže teď praskají.

Zde je to, co potřebujete vědět o shromažďování blewitů:

• Jsou to obecně houby chladného počasí, které na severovýchodní a tichomořské pobřeží přilétají kolem října a přetrvávají po celou zimu-pokud tedy nedochází k prodlouženým mrazům.

• Blewits mají standard "houba" tvar: jednoduchá čepice; hustý, podsaditý stonek; těsné žábry. Kolem stonku nebude žádný prsten ani závoj.

• Čepice by měla být hladká, téměř semišová. Čas od času bude mít na sobě přilepený listový odpad, ale nikdy nebude slizký ani viskózní. Blewitské čepice jsou často béžové až fialové. Jak houba stárne, okraje čepice se zvlní.

• Pod víčkem hledejte šeřík nebo levanduli. Barva na blewitu je soustředěna na žábrách, ačkoli čepice a stopka budou také trochu fialové. Žábry jsou blízko sebe.

Holly A. Heyserová

• Blewits jako společnost, a to jak jejich vlastní, a s jinými houbami. Je vzácné najít jen jednoho foukaného a často se objeví ve volných obloucích nebo prstencích. Lišky jsou často také kolem nich.

• Tady v Kalifornii se rádi motají kolem dubů. Ale mohou růst v jakékoli hromadě rozkládajících se věcí. Blewits se budou rok co rok vracet na stejné místo, pokud je k dispozici čerstvý odpad, většinou spadané listí.

• Když tisknete výtrusy – odstřihněte čepici z houby a položte ji žábry dolů na bílý list papíru – výtrusy by měly být matně růžové až narůžověle béžové.

• Blewits mají mírné aroma, které podle mě voní jako šeříky. David Arora v Houby odemykány říká, že voní jako mražený pomerančový džus.

Kolem je několik dalších modrofialových hub, ale žádné, které by splňovaly všechny tyto požadavky. Pokud máte houby se semišovou čepicí, podsaditý stonek, těsné, živé purpurové žábry, mírné, ale příjemné aroma, a růžovo-tříslové výtrusy, máte kouzlo.

Vyzbrojen pozitivně identifikovaným pytlem foukanců jsem šel na interweby a své knihy, abych viděl, jak je nejlépe uvařit … a do značné míry jsem přišel prázdný.

Holly A. Heyserová

Zdá se, že blewits si nezaslouží chválu a obdiv, které dělají lišky, prasata nebo smrže. Nenašel jsem žádného autora, který by podrobně popsal klady a zápory konkrétních způsobů vaření a pouze naznačil, jaká další jídla se dobře hodí. Šalotka, máslo a smetana určitě. Jeden autor říká, že mají rádi anýzové příchutě, jako Pernod nebo fenykl. Další říká, že nemají rádi česnek.

Jediný recept, který jsem našel různými způsoby opakovaný, byl ze všeho anglický; Angličané jsou notoricky houbově-fobičtí. Přesto jsem našel spoustu verzí pečeného a slepičího koláče. Mně to přišlo dobré.

Jen já jsem se nechtěl obtěžovat koláčovou krustou a myslel jsem si, že bych mohl použít standardní recept s některými francouzskými nádechy: tymián, šalotka a Armagnac. Také jsem přeskočil kuře a šel přímo po bažantích prsou, které jsem měl v mrazáku.

První věc, které jsem si všiml, je, že blewits působí hodně jako běžné kremini nebo knoflíkové houby, které dostanete v obchodě. Jsou husté, pevné a plné vody, kterou je třeba před přidáním másla nebo oleje uvařit nasucho. To je vlastně dobrá věc, protože pokud nejste houbaři, knoflíkové houby můžete snadno nahradit blewity.

VÍCE O HOUBECH: Hank Shaw: Královna divokých hub Hank Shaw: Porcini-o-rama Hank Shaw: Stayin ‘Alive

Jako vedlejší poznámku, jedinou věc, kterou nemůžete udělat s blewits, kterou můžete s knoflíkovými houbami, je jíst je syrové: Většina zdrojů uvádí, že musíte blewits vařit, než je budete jíst. Nezemřete, pokud budete jíst syrové chleby, ale pravděpodobně se zvracíte a budete se cítit obecně nemocní.

Druhá věc, které jsem si všiml při vaření, bylo, že navzdory tomu, co říká několik autorů, si při vaření nezachovávají šeříkovou barvu. Nebo alespoň ne, když jsem je nasucho uvařil a pak je dusil. Možná by udržely barvu, kdybych houby jemně napařil.

Holly A. Heyserová

Třetí věc byla v jídle. Blewity chutnají dost dobře – docela standardní houbová příchuť – ale mohou mít trochu kluzkou strukturu. Ne ošklivé, slizké, okra, slizké, jen trochu kluzké. Trvalo čtyři nebo pět kousnutí, než recenzeproduktu.top si na to zvykl.

Pozitivní je, že blewits jsou v dobrém slova smyslu pevné a žvýkací. Je to ta pisklavá, téměř křupavá textura, kterou buď milujete nebo nenávidíte s houbami. Pokud si to budete přát, mohou ve vegetariánském jídle určitě stát samostatně.

Pro mě se mi líbila hra mezi strukturou hub a masitým bažantím prsem, které se jen jemně vaří ve smetaně a bažantím vývaru. A samozřejmě neublížilo ani máslo, brandy, smetana a šalotka. Znovu bych udělal recept na blewit a bažanta, a kdybych všechno rozsekal na malé kousky, možná bych to dal i do koláče.

Někdo tam vaří s nadšením? Nějaké tipy pro mě, ať už v kuchyni nebo venku na poli? Doufám, že se o této hezké malé houbě dozvím více.

S laskavým svolením Grillworks

Díky tisícům let vědy, úspor práce, společnosti PROGRESS se nám podařilo stát se civilizací, která postrádá každodenní kontakt s ohněm. To je ztráta. Obětování našeho spojení s tím, co nás sem přivedlo, ve prospěch efektivity a pohodlí. A na několika místech je naše odcizení se ohněm zjevnější než v našich nablýskaných moderních kuchyních.

Ale tento starý vztah – skutečně první milostný vztah člověka – lze obnovit, aniž bychom se vzdali toho nového. Nastavení pro velké setkání?

Ten civilizovaný plamen je opravdu konzervovaný soundtrack ke grilování, postrádá osobnost a rozhodně nemá žádnou příchuť, kterou byste chtěli mít v kontaktu se svým jídlem.

Gril.

Při skutečném grilování nad živým ohněm se účastníte. Jste ponořeni do procesu. Vedete malý praskající orchestr plamene, abyste uvařili své mistrovské dílo. Opravdu děláte – to – všechno. Opravdu se nikdo nemůže nazývat šampiónem organické, místní nebo udržitelné kuchyně, pokud neví, jak připravit hostinu nad nejekologičtějším, nejudržitelnějším a nejudržitelnějším teplem ze všech: ohněm. Přírodní oheň.

Abyste znovu získali spojení s ohněm, musíte na začátku přijmout, že je to váš hlavní hráč, vaše sada nástrojů. Jste dirigent, je to vaše temperamentní symfonie. Vaše dovednosti musí začínat a končit řízením palby. Zkuste si to rozmyslet a nejdražší porterhouse se stane zapomenutelným. Udělejte z plamene svoji hvězdu a o skromném kousku obchodu s potravinami se bude mluvit celé týdny.

Jedna věc, kterou byste měli uhnout z cesty – pokud používáte plyn, zatím na pódium nesmíte. Ten civilizovaný plamen už téměř není oheň. Je to opravdu konzervovaný soundtrack grilování, postrádající osobnost a rozhodně bez chuti, který byste chtěli přijít do styku se svým jídlem.

Vynechejte brikety z lisovaných pilin a cvičte s kusovým dřevěným uhlím, které je alespoň rozpoznatelné jako dřevo. Drž se dál od tašek vágně označených "tvrdé dřevo" a podívejte se na ty, které vám řeknou, jaké odrůdy (hickory, dub) získáváte, abyste se naučili chutě.

Získejte přehled o tom, jak dlouho trvá, než se dřevěné uhlí usadí na varném lůžku, a kolik tepla odvede.

Žádné měřidla. Naučte se umění měřit teplo během několika sekund, kdy vaše ruka zůstane dva palce od povrchu. Více než tři sekundy – příliš chladné. Méně? Příliš horká. Nepospíchej. Tato praxe by klidně mohla trvat celou sezónu grilování. Nebo dva. No a co? Vychutnejte si proces. Jste připraveni na další krok, když zjistíte, že instinktivně přeskupujete uhlí. Když se zdržíte před grilem, oči se zasklívaly a pohybovaly jedním uhlím o palec doprava, druhým dozadu.

Uvařte si nějaké dubové nebo ořechové chipsy z místního železářství nebo ještě lépe z dřevařského skladu. Zkuste zapálit uhlí a přidat pár žetonů. Věnujte pozornost tomu, jak hoří, kolik plamene produkují a hlavně chuti, kterou do ohně přidávají. Zamávejte kouřem. Ochutnejte to nosem. Až budete připraveni, uvařte nad hořícími hranolkami a všimněte si rozdílu v jídle, které jste na nich grilovali.

S laskavým svolením Grillworks

Každý druh dřeva, který dáte na uhlí, vytvoří plamen a kouř, který chutná jinak než ostatní. Balené dřevní štěpky jsou navrženy tak, aby dodaly rychlou chuť grilům na dřevěném uhlí nebo plynu, a tak mnoho tištěných pokynů podporuje navlhčení dřeva, aby produkovalo více kouře. Ne. Pomalu přidávejte suché hranolky a nechte je spíše hořet než doutnat. Chuť vyvinutá dlouhým kuchařem na suchém dřevě je jemnější a pravdivější než polévání v parním oblaku. Grilujete, nekouříte.

Cvičení je dokonalé a štěstí pro vaše přátele a rodinu, tyto zkoušky, pokud budou provedeny správně, budou vypadat spíše jako série namazaných jam sessions než procvičování. A budou chutnat báječně.

Jste připraveni na skutečnou věc? Pak je toto vaše výchozí místo pro vybavení, které se stalo americkou normou. Pokus o plný oheň na grilu, který k tomu není určen, je lekcí frustrace (nebo soudních sporů) – tak to nezkoušejte. Ale ani tak nevybíhejte a kupte si dřevěný gril.

Místo toho jděte kempovat. Použijte svůj obnovený vztah s plamenem a postavte zabijácký táborák. Vyprávějte příběhy duchů. Přineste povrch grilovacího tábora za 10 $ a několik špičkových steaků. Grilujte je nad palivovým dřevem, které odtáhnete z lesa. Nechte svůj orchestr jednou zcela ovládnout jeviště.

Říkáte, že tato scéna není férové ​​srovnání s grilováním doma; každý zná atmosféru, kamarádství a teplo … je to prostě jiné.

Nemělo by být.

Oheň je hvězda. Nechte to udělat jednoho z vás.

Carol Ann Sayle

Farmářské trhy se zavřely, když na severu hrozí sníh a jedlíci trpí nedostatkem čerstvých produktů … a salátů.

Zelení a saláty jsou magnety, které přinášejí lidi do našeho statku svázaného proti chladu.

Alespoň to jsem četl. Protože hospodaříme celoročně, nejsme schopni cestovat tak, abychom viděli trhy a farmy, a bylo by pro nás děsivé to zkusit v zimě, protože, jak říká Yanks, my Texané ne vědět, jak řídit ve sněhu. (Pravděpodobně je to pravda.) A kromě toho by podle všeho nebylo nic zeleného k vidění.

Někteří severní farmáři skutečně navštívili naši farmu v chladných zimních dnech, aby byli svědky všeho, co můžeme pěstovat zde v centrálním Texasu, i když musíme rozdělit seznam plodin na polovinu a oddělit polovinu, která vydrží teplo, od poloviny. snáší chlad.

Tady je zima. Během let jsme zažili mnoho ledových bouří a zimy plné hlubokých mrazů – jednu nebo dvě týdně v průběhu prosince a ledna. Kryty řádků se odlepují, když svítí slunce a teploty se zahřívají, ale pak se za několik dní vrátí, než silné mrazy spálí něžné listy. Jsme otroky zpráv o počasí! A nervózní, když ta velká modrá "U" míří přímo na nás.

Ale křehké listy jsou tím, co zde hospodaří v zimě snesitelně. Zatímco v létě jsou lákadlem rajčata a sladká kukuřice, greeny a saláty jsou magnety, které přivádějí lidi na naši farmu proti chladu. Může se zdát divné jíst listové saláty, když je venku zima, ale obsahují spoustu čisté vody a také živiny. Většina lidí v zimě nepije dostatek vody, takže je příjemné mít saláty, aby byly hydratované.

Carol Ann Sayle

Od října do 1. května vystavíme na "Salátová stanice" stůl u našeho statku.

Oblíbené košíkové saláty jsou "dítě" všechno: rukola (kterou pěstujeme celoročně), špenát, mangold, salát z hlaváčku a listový salát. Směs brassica se v průběhu sezóny mění podle toho, co pěstujeme. Začíná na podzim malými listy kapusty, zelí a bruselské zeleně. Poté, když brokolice nasadí boční výhonky ("pupeny brokolice"), ty a jejich doprovodné dětské listy se přidají do směsi. Malé pupeny zlatého květáku často poskytují další výživu a barvu. Tato směs může být rychle uvařena na výživu "Fast Food," nebo trochu nasekané na robustní salát.

Čekanky mám nejraději. Stejně jako ostatní salátové přísady se radicchio, escarole, endive a pampelišky sklízejí list po listu, omyjí se a suší a poté je naskládáme vysoko do košíku čekanky. Naši zákazníci je dychtivě štípou, ale obvykle se mi podaří vklouznout a naplnit tašku, než jsou všichni pryč.

Všechno se spojilo; všechno bylo dobré. Tilapia je ryba obyčejné chuti, šťavnatější než chutná, díky čemuž se skvěle hodí k omáčce. Tenhle, složený z krvavého pomeranče a šalotky, uhladil ostrost citrusů a cibule na něco teplého, měkkého a hořkosladkého.

Slouží 3

• 3 filety tilapie • olivový olej • sůl • pepř • hrst nasekané rukoly, na ozdobu • 3 středně velké pomeranče (pro jejich barvu a sladkost jsem použil krvavé pomeranče, ale bude fungovat i Valencia) • 1 šalotka

Omáčka:

Odšťavněte pomeranče – měli byste dostat asi ¾ šálku tekutiny. Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno, spojíme ji s pomerančovým džusem. Přidejte špetku dvou soli a nechte pět minut odležet, aby kyselina v pomerančové šťávě mohla začít změkčovat šalotku.