Normalerweise ist es zäh und hat zu viel vom scheunenhaften, wilden Geschmack

Normalerweise ist es zäh und hat zu viel vom scheunenhaften, wilden Geschmack

Und das Lammragout war die richtige Kombination, reichhaltig mit dem Lammgeschmack aber zart und nicht aufdringlich.

Die Vorspeise war gebratene Ziege. Ziege ist das Fleisch des Augenblicks, aber es ist sehr schwer, es richtig zu machen. Normalerweise ist es zäh und hat zu viel von dem wilden, wilden Geschmack. Diese Version war gut geröstet, knusprig mit knuspriger Haut. Aber es war etwas trocken. Unter dem Ziegenfleisch lag weiche Polenta. Es war, wie mir mein italienischer Speisepartner sagte, absolut authentisch. Die Textur war perfekt. Es war vielleicht perfekt, aber mir war es zu langweilig für ein Ziegenfleischgericht.

Der Gaumenreiniger war ein Cranberry-Sorbet mit marinierten Apfelwürfeln. Es tut mir leid zu sagen, dass ich die Cranberry nicht schmecken konnte. Viel zu schwach. Preiselbeeren sind herb, sauer und schürzend, aber irgendwie wurde diese Einzigartigkeit ausgewaschen. Die Mikroapfelstücke waren schmackhafter und potenter.

Das Dessert kam mit einer wunderbaren Note. Anstatt uns alle das gleiche Dessert zu servieren, gaben uns die Angestellten drei verschiedene Desserts zum Rotieren und Teilen. Vetris Interpretation eines geschmolzenen Schokoladenkuchens war ein dunkler Schokoladen-Polenta-Kuchen-Souffle mit Vanilleeis. Die Schokolade war reich an dieser Bitterkeit, die Schokolade mit hohem Kakaogehalt hat. Was dieses Gericht so fantastisch machte, war die Polenta-Textur mit ihrer Körnigkeit – eine einzigartige Kombination. Leider war das Vanilleeis wieder einmal langweilig; Es fiel uns schwer zu sagen, dass es Vanille war. Die Apfelkrapfen waren ausgezeichnet – warm und zäh mit einem Überzug, der mehr flockig war als üblich. Aber auch hier war das dazugehörige Ahorn-Eis zu schwach.

Ich war genervt von den langweiligen Gerichten und dem Eis und bevorzuge die Komplexität vieler verschiedener Aromen, die zusammenkommen – und vielleicht, weil meine Geschmacksknospen nicht so wählerisch sind. Umgekehrt mochten meine Speisepartner die dezenteren Beilagen, bei denen die Hauptgerichte – die Ziege, die Apfelkrapfen und das Schokoladen-Polenta-Soufflé – dominieren. Du wählst.

Den ganzen Abend über war der Service das Paradigma dessen, was ein Diner will. Es war entspannt und man hat sich entspannt gefühlt. Und doch war die Bedienung dezent aufmerksam, ohne zu schweben. Sie halfen mit klugen Vorschlägen und Interventionen, wurden aber nie verkrampft, angespannt oder verärgert, weil ich zu spät kam oder wir zu lange brauchten – obwohl wir erst nach 23 Uhr abreisten. an einem Wochentag. Diese Kombination ist sehr, sehr schwer zu bewerkstelligen, und ihre perfekte Ausführung ist zweifellos der Grund, warum Vetri James Beard Awards für herausragenden Service gewonnen hat. Es war wirklich in jeder Hinsicht herausragend.

Das beste italienische Restaurant des Landes? Wer weiß. Aber mit einigen wirklich hervorragenden Gerichten, hervorragendem Service und einem entspannten Ambiente ist Vetri definitiv einen Besuch wert.

Foto von Erik Mattheis/Flickr CC

Nutrifluff vs. Politik: Zuerst die "Nährstoffe," mein Begriff für Forschung mit faszinierenden Ergebnissen, aber von unbekannter klinischer Bedeutung. Ich danke allen, die mir Links zum Bericht der New York Times über die neue Studie geschickt haben, die Schokoladenmilch mit reduzierter Entzündung in Verbindung bringt. Es zitiert den Hauptautor: "Da es sich bei Arteriosklerose um eine geringgradige entzündliche Erkrankung der Arterien handelt, scheint die regelmäßige Einnahme von Kakao [sie] zu verhindern oder zu reduzieren." Aber das Giveaway sind die nächsten Zauberworte, die alle Grundlagen abdecken: "weitere Studien nötig."

Die Studie legt nahe, beweist aber keineswegs, dass das Trinken von Schokoladenmilch das Risiko einer koronaren Herzkrankheit verringert. Entzündungen sind ein intermediärer Marker für Suggestiv-, aber unbestätigte klinische Implikationen. In der Tat ist mehr Forschung erforderlich.

Als nächstes Politik. Erinnern Sie sich an die Aufregung um Schokoladenmilch? Marlene Schwartz vom Rudd Center in Yale hat eine Erklärung ihrer Ansichten zu diesem Thema veröffentlicht.

Das "Kontroverse um Schokolade" In dieser Geschichte geht es nicht um Ernährung; es geht um Marketing…Sie erklären das "mehr als die Hälfte aller aromatisierten Milch wird in Schulen verkauft," und "Die Bedeutung von aromatisierter Milch geht über den Schulmarkt hinaus, da sie ein wichtiger Wachstumsbereich für Milchverarbeiter ist."

Sie versuchen, ihr Produkt zu verkaufen. Daran ist nichts auszusetzen, solange ihre Marketingbemühungen nicht irreführend sind. Schokoladenmilch ist nicht das ernährungsphysiologische Äquivalent zu normaler Milch. Es ist deutlich kalorienreicher, Zucker (oft Maissirup mit hohem Fruktosegehalt), Natrium und enthält normalerweise künstliche Farb- und Geschmacksstoffe.

In dem Werbevideo auf YouTube bestätigten Ernährungsexperten, dass Schokoladenmilch etwa 60 Kalorien mehr pro Portion hat als normale Milch, fügten dies jedoch schnell hinzu "im Großen und Ganzen ist das nichts im Vergleich zu der Menge an Nährstoffen, die sie bekommen werden."

Das kam mir wirklich bekannt vor.

"Im Großen und Ganzen zählen diese Kalorien nicht" ist genau das, was wir von David Mackay, dem CEO von Kellogg, in seiner Verteidigung der Vermarktung der zuckerreichen Cerealien seines Unternehmens gehört haben: "Zwölf Gramm Zucker sind 50 Kalorien. Ein vorgesüßtes Müsli als Teil einer normalen Ernährung für Kinder ist keine schlechte Sache."

50 Kalorien hier, 60 Kalorien dort und schon bald sprechen wir von echter Gewichtszunahme.

Unsere Forschung hat ergeben, dass Kinder zuckerarme Cerealien essen und weiße Milch trinken, wenn diese Lebensmittel serviert werden. Wir haben auch festgestellt, dass die meisten Kinder auch ein Stück Obst essen, wenn Sie sie dazu auffordern, es zu sich zu nehmen. Schulkantinen sind der perfekte Ort, um den zu Hause beginnenden Ernährungsunterricht zu verstärken und nährstoffreiche Lebensmittel zu fördern.

Wenn Schokoladenmilch die einzige Leckerei wäre, der Kinder in den Schulen ausgesetzt wären, wäre dies nicht annähernd so problematisch. Aber es ist nicht. In vielen Schulen werden den Kindern den ganzen Tag über süße Leckereien angeboten (Geburtstagsfeiern, Belohnungen von Lehrern usw.) oder sie werden an Automaten angeboten. So sind süße Speisen zur Norm geworden. Normen sind schwer zu ändern, aber machen wir sie zumindest nicht noch schlimmer.

Foto von AlishaV/Flickr CC

Die New York Times berichtet, dass das Unternehmen, das kontaminiertes Rinderhackfleisch verkauft, dafür verantwortlich ist, zwei Menschen zu töten und 500 andere krank zu machen. "unter dem Druck von Rindfleischlieferanten vor Jahren aufgehört, seine Inhaltsstoffe zu testen."

Denken Sie daran, dass das USDA seit 1994 E. coli 0157:H7 in Hackfleisch verbietet. Es ermutigt Fleischunternehmen, auf den Erreger zu testen, fordert es aber nicht. Warum testen sie nicht? Weil sie nicht müssen.

Fleischunternehmen werden Fleisch nur dann sicher produzieren, wenn sie dazu gezwungen werden.

Wenn sie es testen, finden sie möglicherweise giftige E. coli und müssen das Fleisch kochen oder zerstören. Wie die Times letzten Monat ausführlich berichtete, bringen Tests Fleischunternehmen in die "eine regulatorische Situation." Wie ein Lebensmittelsicherheitsbeauftragter es ausdrückte, möchten Schlachthöfe nicht, dass sein Verpackungsunternehmen auf Krankheitserreger testet: "Erstens muss ich es der Regierung sagen, und zweitens wird die Regierung es auf sie zurückführen. Also machen wir das nicht."

Anstatt Sicherheitstests zu verlangen, verwendet das USDA a "zurückhaltender Ansatz." Wie Dr. Kenneth Petersen, ein stellvertretender Administrator des Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienstes des USDA, der Times sagte, hat das USDA die Befugnis, Tests zu verlangen, verwendet sie jedoch nicht, weil es die Bedürfnisse der Unternehmen berücksichtigen muss: "Ich muss die gesamte Branche betrachten, nicht nur das, was für die öffentliche Gesundheit am besten ist."

Die Moral? Fleischunternehmen werden Fleisch nur dann sicher produzieren, wenn sie dazu gezwungen werden. Wie wir gestern gesehen haben, werden Austernunternehmen nur dann sichere Austern produzieren, wenn sie müssen. Deshalb brauchen wir ein Lebensmittelsicherheitssystem, in dem alle Lebensmittel sicher produziert werden müssen. Was braucht es, um den Kongress zum Handeln zu bewegen?

Foto von Koichi Kamoshida/Getty Images

Als Direktor des berühmten Michelin-Führers versetzt Jean-Luc Naret Gastronomen auf der ganzen Welt in Angst und Schrecken. Aber diese Woche in Tokio war der Franzose derjenige, der sich die Mühe machte.

"Wenn ich nach Frankreich zurückkehre, werden sie sagen: ‘Wie kannst du es wagen, Tokio mehr drei Sterne zu geben als Paris!’" sagte Naret während eines Mittagessens im Foreign Correspondents’ Club of Japan am Donnerstag. "Wenn ich durch den Zoll gehe, werde ich abgelehnt. „Geh zurück in dein eigenes Land. Sie sind keine Franzosen mehr!’"

Die Weltmeisterschaft und die Olympischen Spiele werden erst im nächsten Jahr stattfinden, aber den Wettbewerb um internationale Angeberrechte – die Lebensmittelabteilung – hat Tokio gewonnen. Elf Restaurants hier haben die begehrte Drei-Sterne-Rangliste, die höchste Auszeichnung von Michelin, im gerade veröffentlichten Reiseführer von 2010 erhalten und verdrängen die 10 von Paris in den meisten Städten. (New York hat vier erstklassige Restaurants.) Insgesamt erhielt Tokio 261 Sterne, auch die Weltspitze.

Immer wieder wurde Naret nach der aufkeimenden Essensrivalität zwischen Tokio und Paris gefragt.

Die Errungenschaft, die im dritten Jahr, in dem Michelin die Restaurants hier bewertet hat, erreicht wird, wurde als Beweis dafür gepriesen, dass Tokio heute die kulinarische Hauptstadt der Welt ist. Und das hat die Essen liebenden Franzosen verärgert, wo der Michelin-Führer geboren wurde und wo kulinarische Raffinesse als Geburtsrecht gilt. Einige französische Sympathisanten haben darauf hingewiesen, dass Tokio 160.000 Restaurants hat – viermal so viele wie Paris.

"Tokio hat mehr Restaurants als jeder andere auf der Welt, als jedes andere Land," bestätigte Naret, während er Fragen der ausländischen Reporter beantwortete. "Ja, hier gibt es viele gute Restaurants, aber statistisch sollten sie hier die meisten drei Sterne haben. Es würde mich nicht wundern, und zitiere mich nicht, dass Tokio eines Tages mehr Drei-Sterne haben wird als [ganz] Frankreich. Sie könnten hier 400 bis 500 Drei-Sterne haben."

Auf die Frage, warum Tokio so gut abschneidet, lobt Naret den Zugang zu hochwertigen Zutaten wie frische Meeresfrüchte auf dem Tsukiji-Fischmarkt, die Liebe zum Detail in einem Land, in dem eine siebenjährige Ausbildung zum Sushi-Koch üblich ist, und eine anspruchsvolle Kundschaft .

"Zur Mittagszeit gehen hier alle essen," sagte er einem männlichen Reporter. "Wenn wir mittags in eines dieser Drei-Sterne-Restaurants gehen, wären wir die einzigen beiden Männer im Raum. Der Raum wäre voller reizender Shopping-Ladies, die ihre Einkaufstüten haben. Und dann geht man zum Abendessen und die Restaurants sind noch voll."

Der Guide Michelin war bei seinem Debüt in Japan im Jahr 2007 ein sofortiger Erfolg und verkaufte seine erste Auflage von 150.000 Exemplaren innerhalb von 24 Stunden. Eine zweite Auflage von 150.000 Exemplaren war in fünf weiteren Wochen ausverkauft. In diesem Jahr wurde der Guide nach Kyoto und Osaka ausgeweitet, was bei den traditionellen Köchen in Kyoto einige Bestürzung auslöste, die gegenüber dem Unterfangen misstrauisch waren und verlangten, dass sie nicht in die Kritiken aufgenommen werden.

Aber es war der internationale Wettbewerb, der die Pressekonferenz dominierte. Immer wieder wurde Naret nach der aufkeimenden Essensrivalität zwischen Tokio und Paris gefragt. Es sei nicht das erste Mal, dass solche Fragen aufgekommen seien, erklärte er. Vor zwei Jahren gab es in Deutschland mehr Drei-Sterne-Restaurants als in Italien.

"Kannst du dir das vorstellen? Die Italiener werden von den Deutschen geschlagen!" sagte er lachend.

Später sagte er, er habe französischen Interviewern gesagt, sie sollten alles vergessen, was sie über japanische Restaurants wissen, weil die meisten von ihnen in Frankreich im Besitz der Chinesen sind.

"Nicht, dass ich etwas Schlechtes über die Chinesen sage," Naret fügte schnell hinzu. "Es ist nur so, dass sie, wenn sie ein japanisches Restaurant in Frankreich eröffnen, versuchen, alles in einem zu haben – Sushi, Yakitori. Das ist anders als hier."

Vielleicht spürte Naret, dass er sein Publikum, ähm, einfetten musste, und strich den Zauber ein, als er gefragt wurde, wie er das Mittagessen im Presseclub mit langsam gekochten Rippchen vom Rind mit Boulangere-Kartoffeln, Karotten, Perlzwiebeln, Speck und Rotweinsauce bewerten würde.

"Ich werde politisch korrekt sein," er sagte. "Die Sterne stehen heute nicht auf dem Teller, sondern rund um den Tisch."

Obwohl ich dieses außergewöhnlich reichhaltige, duftende Püree liebe, ist das Schälen frischer Kastanien eine so zeitaufwendige Arbeit, aber ich würde es wahrscheinlich nicht so oft machen wie ich es tue, es sei denn, ich könnte zubereitete Kastanien verwenden. Ich verwende vakuumverpackte Kastanien in Flaschen (erhältlich in Feinkostläden und einigen Supermärkten) oder gefrorene geschälte Kastanien, wenn sie verfügbar sind.

Um frische Kastanien für dieses Püree zu verwenden, befolgen Sie diese Methode zum Rösten und Schälen von Kastanien und gehen Sie dann wie beschrieben vor.

Für 2 1/2 Tassen, 4 Portionen     • 1 Teelöffel natives Olivenöl extra     • 2 große Schalotten, fein gehackt (1/2 Tasse)     • 1/2 Teelöffel Fenchelsamen     • 1 Pfund geschälte Kastanien, vakuumverpackt, gefroren oder frisch • 1/2 Unze Stück trockener Rohschinken oder Prosciutto (optional)     • 1 kleines Lorbeerblatt     • 2 Tassen natriumarme Hühnerbrühe     • 1 Esslöffel Sahne oder Creme Fraiche oder Butter (optional)     • Salz     • Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

In einem mittelgroßen Topf bei schwacher Hitze das Olivenöl und die Schalotten vermischen. Bedecken Sie und kochen Sie, bis sie anfangen zu schwitzen, ungefähr 5 Minuten. Aufdecken und langsam kochen, bis die Schalotten goldbraun sind, 5 Minuten länger. Fenchelsamen einrühren und 1 Minute länger köcheln lassen. Kastanien, Schinken, Lorbeerblatt und Hühnerbrühe hinzufügen. Abdecken und produktrezensionen.top köcheln lassen, bis die Kastanien auseinanderfallen, 30 bis 45 Minuten. Schinken und Lorbeerblatt wegwerfen.

Verarbeiten Sie die Mischung in einer Küchenmaschine, bis sie perfekt glatt ist, mindestens 1 1/2 Minuten. Nach Belieben Sahne einrühren. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Foto von Kawanet/Flickr CC

Atlantischer Blauflossen-Thunfisch ist in ernsthaften Schwierigkeiten, da die Nachfrage nach Blauflossen-Thunfisch als Sushi-Topping die Fischbestände schwindet. Naturschutzorganisationen und Prominente haben hochkarätige Gastronomen, insbesondere den globalen Sushi-Tycoon Nobu Matsuhisa, unter Druck gesetzt, Bluefin von ihren Speisekarten zu streichen. Aber bisher sieht es nach einem verlorenen Kampf aus. Blauflossen-Sushi ist viel Geld, und das liegt daran, dass jeder denkt, dass Bluefin Toro – die fetten Bauchstücke des Fisches – der Gipfel der gehobenen japanischen Küche ist.

Wenn diese Situation nicht so traurig wäre, wäre es urkomisch, denn noch vor wenigen Jahrzehnten hielten die Japaner den Toro für einen so ekelhaften Teil des Thunfischs, dass die einzigen Menschen, die ihn essen würden, verarmte Handarbeiter waren. Und vor ungefähr den 1920er Jahren würde kein Japaner mit Selbstachtung überhaupt Thunfisch essen, wenn er es vermeiden könnte. Thunfisch wurde in Japan so verachtet, dass sich alle Thunfischarten für einen offiziellen Begriff der Herabwürdigung qualifizierten: Gezakana, oder "minderwertiger Fisch."

Wenn man früher in Japan keine andere Wahl hatte, als Thunfisch zu essen, würde man alles tun, um den blutigen metallischen Geschmack des frischen roten Fleisches loszuwerden. Ein Trick bestand darin, den Thunfisch vier Tage lang in der Erde zu vergraben, damit der Muskel tatsächlich fermentiert, was dazu führte, dass Thunfisch den Spitznamen Shibi erhielt – buchstäblich "vier Tage."

Zurück in Japan findet man immer noch ein paar Sushi-Liebhaber der alten Schule, die Bluefin Toro verachten. Sie werden Ihnen sagen, dass Toro ein Kinderspiel ist.

Erst in den 1840er Jahren führte eine unbeabsichtigte Rekordernte von Blauflossenthun in Japan dazu, dass Sushi-Hersteller versuchten, den Fisch überhaupt zu verkaufen, und dies waren eher erbärmliche Straßenverkäufer, die sich an die untersten Klassen richteten. Sie taten ihr Bestes, um den inhärenten Geschmack des Fleisches zu maskieren, indem sie das rote Fleisch in Sojasauce erstickten und so lange wie möglich marinierten. Sogar heute noch können Händler, die mit Blauflossenthunfischen umgehen, sie die ganze Nacht in Eiswasser einweichen, um die weniger wünschenswerten Bestandteile des Fischgeruchs zu beseitigen.

Die Einführung der Kühltechnologie machte es möglich, Thunfisch breiter zu verteilen, und als sich die Menschen allmählich daran gewöhnten, rotes Thunfischfleisch auf Sushi zu sehen, nahm die Verachtung für den Fisch ab. Aber die fetten Stücke der Fische galten immer noch als Müll.