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>Entre las antiguas cuevas de Armenia se escondía el gusto por el vino, probablemente el vino tinto. The Wall Street Journal informa sobre un nuevo descubrimiento arqueológico que revela, sin ser molestado y nunca saqueado, un hallazgo fabuloso de hace más de seis milenios:

En las afueras de un pueblo de montaña aún conocido por su habilidad en la elaboración del vino, los arqueólogos desenterraron una gran tina en una plataforma para pisar uvas, junto con los restos bien conservados de uvas trituradas, semillas y hojas de parra, que datan de hace unos 6.100 años. mil años más antiguo que otros hallazgos comparables. En tres fragmentos de olla, investigadores del Instituto Cotsen de Arqueología de la Universidad de California, Los Ángeles, encontraron un residuo de malvidina, un pigmento que da a las uvas y al vino un tono rojo oscuro. Las semillas antiguas pertenecían a una variedad de uva domesticada, conocida como Vitis vinifera vinifera, que todavía se usa para hacer vino tinto en la actualidad, informó el equipo. "Parece que este complejo de cuevas se usó durante la Edad del Cobre como cementerio y lugar de ritual," dijo el arqueólogo de UCLA Gregory Areshian, quien fue codirector del esfuerzo de excavación. "La producción de vino podría estar relacionada con esos rituales."

Lea la historia completa en The Wall Street Journal.

Hank Shaw

Les presento la última incorporación a mi repertorio de hongos comestibles: lepista nuda, también conocido por el nombre hogareño blewit, que suena como si acabara de perder una gran oportunidad. Y lo haría, si dejara pasar la oportunidad de comer estos hongos.

Los bichos es una especie mundial (también conocida como clitocybe nuda, con un primo lepista saeva en Europa) al que le gustan los árboles y las hojas caídas u otros desechos en descomposición. Es bastante fácil de identificar y vale la pena llevárselo a casa, aunque solo sea por el vivo color lila a lavanda.

A los blewits les gusta la compañía, tanto propia como con otros hongos. Es raro encontrar un solo error.

Recientemente mencioné que pasé junto a algunos bichos en una reciente incursión de hongos. Si yo "sopló." Pero hice las paces volviendo a ese lugar una semana después, donde recogí dos libras en 15 minutos. También encontré algunos bichos cerca del lago Folsom hace dos días, por lo que ahora están apareciendo.

Esto es lo que necesita saber sobre la recopilación de estallidos:

• En general, son un hongo de clima fresco, llegan al noreste y la costa del Pacífico alrededor de octubre y persisten durante todo el invierno, siempre que no haya heladas prolongadas.

• Los Blewits tienen un estándar "champiñón" forma: gorra simple; un tallo grueso y rechoncho; agallas apretadas. No habrá anillo ni velo alrededor del tallo.

• La gorra debe ser lisa, casi parecida a la gamuza. Tendrá hojarasca adherida de vez en cuando, pero nunca será viscosa ni viscosa. Las gorras Blewit suelen ser de beige a malva. A medida que el hongo envejece, los bordes de la tapa se ondularán.

• Busque el color lila o lavanda debajo de la gorra. El color de un brujo se concentra en las branquias, aunque el sombrero y el tallo también serán un poco morados. Las branquias están muy juntas.

Holly A. Heyser

• A los blewits les gusta la compañía, tanto propios como con otros hongos. Es raro encontrar un solo defecto y, a menudo, aparecerán en arcos o anillos sueltos. Los rebozuelos también suelen estar a su alrededor.

• Aquí en California parece que les gusta holgazanear alrededor de los robles. Pero pueden crecer en cualquier pila de material en descomposición. Los blewits regresarán año tras año en el mismo lugar si hay un suministro fresco de basura, en su mayoría hojas caídas.

• Cuando haga una impresión de esporas, corte la tapa de un hongo y colóquelo, con las branquias hacia abajo, en un pedazo de papel blanco, las esporas deben ser de un rosa mate a un beige rosado.

• Los blewits tienen un ligero aroma, que creo que huele a lilas. David Arora en Hongos desmitificados dice que huelen a jugo de naranja congelado.

Hay algunos otros hongos de azul a morado, pero ninguno que cumpla con todos estos requisitos. Si tiene hongos con una gorra similar a la gamuza, tallo rechoncho, agallas púrpuras apretadas y vívidas, un aroma leve pero agradable, y esporas de color rosado-bronceado, tienes un maltrecho.

Armado con una bolsa de soplos identificados positivamente, fui a las redes y mis libros para ver la mejor manera de cocinarlos … y me quedé vacío en gran medida.

Holly A. Heyser

Aparentemente, los bichos no merecen los elogios y la adulación que hacen los rebozuelos, los boletus o las morillas. No encontré ningún autor que detallara las ventajas y desventajas de determinados métodos de cocción, y solo insinúa qué otros alimentos combinan bien con los bichos. Chalotes, mantequilla y nata con seguridad. Un autor dice que les gustan los sabores de anís, como Pernod o hinojo. Otro dice que no les gusta el ajo.

La única receta que encontré repetida de varias maneras fue, entre todas las cosas, una en inglés; los ingleses son notoriamente hongos-fóbicos. Sin embargo, encontré muchas versiones de un pastel de pollo y blewit. Me sonó bien.

Solo que no quería molestarme con una masa de pastel, y pensé que podría mejorar la receta estándar con algunos toques franceses: tomillo, chalotes y armañac. También me salté el pollo y fui directo a por unas pechugas de faisán que tenía en el congelador.

Lo primero que noté es que los chiflados actúan de forma muy parecida a los cremini comunes o los champiñones que se venden en la tienda. Son espesos, firmes y llenos de agua, que deben cocinarse en seco antes de agregar mantequilla o aceite. En realidad, esto es algo bueno, porque si no eres un cazador de hongos, puedes sustituir fácilmente los champiñones por champiñones.

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Como nota al margen, lo único que no puede hacer con las soplas que puede hacer con los champiñones es comerlas crudas: la mayoría de las fuentes dicen que debe cocinar las soplas antes de comerlas. No morirá si come soplos crudos, pero probablemente vomitará y se sentirá enfermo en general.

La segunda cosa que noté mientras cocinaba soplos fue que a pesar de lo que dicen varios autores, no retienen ese color lila cuando se cocinan. O al menos no lo hicieron después de que los cociné en seco y luego los guisé. Tal vez conserven el color si cocino suavemente los champiñones al vapor.

Holly A. Heyser

Lo tercero fue comer. Los blewits saben lo suficientemente bien, un sabor a hongos bastante estándar, pero pueden tener una textura un poco resbaladiza. No desagradable-babosa-okra-babosa, solo un poco resbaladiza. Tomó cuatro o cinco bocados para acostumbrarse.

En el lado positivo, los bultos son firmes y masticables en el buen sentido. Es esa textura chirriante, casi crujiente, que amas u odias con los champiñones. Definitivamente pueden valerse por sí mismos en un plato vegetariano, si así lo desea.

A mí me encantó el juego entre la textura de los champiñones y la carnosa pechuga de faisán, que se cuece suavemente en crema y caldo de faisán. Y, por supuesto, la mantequilla, el brandy, la crema y las chalotas tampoco dolieron. Volvería a preparar la receta de blewit y faisán y, si lo cortara todo en trozos pequeños, incluso podría ponerlo en un pastel.

¿Alguien cocina con gilipollas? ¿Algún consejo para mí, ya sea en la cocina o en el campo? Espero aprender más sobre este pequeño hongo.

Cortesía de Grillworks

A través de miles de años de ciencia, de ahorro de mano de obra, de PROGRESS, hemos logrado convertirnos en una civilización que carece de contacto diario con el fuego. Esta es una perdida. Un sacrificio de nuestra conexión con lo que nos trajo aquí en favor de la eficiencia y la comodidad. Y en pocos lugares nuestro alejamiento del fuego es más evidente que en nuestras relucientes y modernas cocinas.

Pero esta vieja relación — verdaderamente la primera historia de amor del hombre — puede reavivarse sin renunciar a nada de lo nuevo. ¿El escenario de la gran reunión?

Esa llama civilizada es realmente la banda sonora enlatada de la parrilla, carece de personalidad y ciertamente no posee ningún sabor que le gustaría que entrara en contacto con su comida.

Una parrilla.

Cuando realmente asas a la parrilla, sobre fuego vivo, tú participas. Estás inmerso en el proceso. Dirige una pequeña orquesta crepitante de llamas para cocinar su obra maestra. Realmente lo hace todo. Realmente, nadie puede llamarse a sí mismo un campeón de la cocina orgánica, local o sostenible a menos que sepa cómo preparar un festín con el calor más orgánico, local y sostenible de todos: el fuego. Fuego natural.

Para recuperar tu conexión con el fuego debes aceptar desde el principio que es tu jugador principal, tu conjunto de instrumentos. Eres director, es tu sinfonía temperamental. Su conjunto de habilidades debe comenzar y terminar con el manejo del fuego. Trate de forzarlo y la portería más cara se volverá olvidable. Haga de la llama su estrella y se hablará de un humilde corte de tienda de comestibles durante semanas.

Una cosa para salir del camino: si está usando gasolina, todavía no se le permite subir al podio. Esa llama civilizada ya casi no es fuego. Es realmente la banda sonora enlatada de la parrilla, carente de personalidad y ciertamente no posee el sabor que le gustaría que entrara en contacto con su comida.

Omita las briquetas de aserrín prensado y practique con trozos de carbón, que al menos es reconocible como madera. Manténgase alejado de las bolsas con etiquetas vagas "madera dura" y busca los que te digan qué variedades (nogal, roble) estás obteniendo para que aprendas los sabores.

Tenga una idea de cuánto tiempo tarda el carbón en asentarse en una cama de cocción y cuánto calor arrojará.

Sin medidores. Aprenda el arte de medir el calor en los segundos que su mano puede permanecer a dos pulgadas de la superficie. Más de tres segundos, demasiado frío. ¿Menos? Demasiado caliente. Tome su tiempo. Esta práctica fácilmente podría requerir una temporada completa de asado a la parrilla. O dos. ¿Y qué? Saborea el proceso. Estás listo para el siguiente paso cuando te encuentres reorganizando las brasas instintivamente. Cuando te quedas frente a la parrilla, los ojos vidriosos, mueven un carbón una pulgada hacia la derecha y otro hacia atrás.

Cómprese algunas astillas de roble o nogal en su ferretería local, o mejor aún, en un almacén de madera. Intente encender sus brasas y agregar algunas astillas. Preste atención a cómo se queman, cuánta llama producen y, lo más importante, al sabor que agregan al fuego. Agite el humo hacia usted. Pruébalo con tu nariz. Cuando esté listo, cocine sobre las papas fritas ardiendo y observe la diferencia en la comida que ha asado sobre ellas.

Cortesía de Grillworks

Cada tipo de madera que pongas encima de esas brasas generará llamas y humo con un sabor diferente a los demás. Las astillas de madera preempaquetadas están diseñadas para agregar un sabor rápido a las parrillas de carbón o gas, y muchas instrucciones impresas alientan a humedecer la madera para producir más humo. No lo hagas. Agregue las virutas secas lentamente, dejándolas que se quemen en lugar de que ardan sin llama. El sabor desarrollado por una cocción prolongada sobre leña seca es más sutil y verdadero que un mojado en una nube de vapor. Estás asando a la parrilla, no fumando.

La práctica hace al maestro, y por suerte para tus amigos y familiares, estos ensayos, si se hacen bien, se verán más como una serie de sesiones de improvisación hollín que como práctica. Y tendrán un sabor maravilloso.

¿Listo para lo real? Entonces este es su punto de partida del equipo que se ha convertido en la norma de EE. UU. Es una lección de frustración (o demandas) intentar un fuego completo en una parrilla que no está diseñada para eso, así que no lo intente. Pero tampoco se quede sin comprar una parrilla de leña todavía.

En lugar de eso, ve a acampar. Utilice su relación renovada con la llama para construir una fogata asesina. Cuente historias de fantasmas. Traiga una parrilla de campamento de $ 10 y algunos bistecs de primera. Asalas sobre la leña que sacas del bosque. Deje que su orquesta domine por completo el escenario por una vez.

Dice que esta escena no es una comparación justa con la parrilla en casa; todo el mundo conoce la atmósfera, la camaradería y la calidez … es tan diferente.

No debería ser así.

El fuego es una estrella. Deja que te convierta en uno.

Carol Ann Sayle

Los mercados de agricultores cierran cuando la nieve amenaza en el norte y los comensales sufren por la falta de productos frescos … y ensaladas.

Las verduras y las ensaladas son los imanes que llevan a la gente a nuestro puesto de granja abrigada contra el frío.

Al menos eso es lo que leí. Como cultivamos todo el año, no podemos viajar de esa manera para ver los mercados y las granjas, y nos daría miedo probarlo en https://opinionesdeproductos.top/ el invierno, ya que, como dicen los yanquis, los tejanos no lo hacemos. saber conducir en la nieve. (Esto probablemente sea cierto). Y además, aparentemente, no habría nada verde para ver.

De hecho, algunos agricultores del norte han visitado nuestra finca en los fríos días de invierno para presenciar todo lo que podemos cultivar aquí en el centro de Texas, incluso si tenemos que dividir la lista de cultivos por la mitad, separando la mitad que puede soportar el calor de la mitad que tolera el frío.

Hace frío aquí. Hemos tenido muchas tormentas de hielo a lo largo de los años e inviernos llenos de heladas profundas, una o dos por semana durante diciembre y enero. Las cubiertas de las hileras se quitan cuando brilla el sol y las temperaturas se calientan, pero luego, en solo unos días, se vuelven a colocar antes de que las heladas fuertes quemen las hojas tiernas. ¡Somos esclavos de los informes meteorológicos! Y ansioso cuando ese gran azul "U" se dirige directamente a nosotros.

Pero las tiernas hojas son las que hacen soportable la agricultura aquí en invierno. Mientras que los tomates y el maíz dulce son el atractivo en verano, las verduras y las ensaladas son los imanes que llevan a la gente a nuestra granja abrigada contra el frío. Puede parecer extraño comer ensaladas de hojas cuando hace frío afuera, pero contienen mucha agua pura, además de nutrientes. La mayoría de las personas no beben suficiente agua en el invierno, por lo que es bueno tener ensaladas para mantenerlos hidratados.

Carol Ann Sayle

Desde octubre hasta el 1 de mayo, mostraremos hasta siete canastas de bushel llenas de todo tipo de verduras para ensaladas (y estofados) en el "Estación de ensaladas" mesa en nuestro puesto de granja.

Las ensaladas de cesta populares son "bebé" de todo: rúcula (que cultivamos todo el año), espinacas, acelgas, lechugas mantequeras y lechugas de hoja. Una mezcla de brassica cambia a lo largo de la temporada de acuerdo con lo que tenemos en cultivo. Comienza en otoño con las hojas pequeñas de col rizada, repollo y hojas de Bruselas. Luego, cuando el brócoli se pone en brotes laterales ("brotes de brócoli"), esos y las hojas tiernas que los acompañan se agregan a la mezcla. A menudo, los pequeños cogollos de coliflor dorada proporcionan nutrición y color adicionales. Esta mezcla se puede estofar rápidamente para obtener nutrientes "Comida rápida," o picado un poco para una ensalada robusta.

Las achicorias son mis favoritas. Al igual que los demás ingredientes de la ensalada, la achicoria, la escarola, la endibia y el diente de león se cosechan hoja por hoja, se lavan y se secan, y luego los apilamos en la canasta de achicoria. Nuestros clientes los pinchan con entusiasmo, pero por lo general me las arreglo para entrar y llenar una bolsa antes de que se acaben.

Todo se juntó; todo era bueno. La tilapia es un pescado de sabor sencillo, más suculento que sabroso, lo que hace que marida a la perfección con la salsa. Este, compuesto de naranja sanguina y chalota, había suavizado la nitidez de los cítricos y la cebolla en algo cálido, suave y agridulce.

Para 3 personas

• 3 filetes de tilapia • aceite de oliva • sal • pimienta • puñado de rúcula picada, para decorar • 3 naranjas medianas (yo usé naranjas sanguinas, por su color y dulzura, pero valencia también funcionará) • 1 chalota

Salsa:

Exprima las naranjas; debe obtener aproximadamente ¾ de taza de líquido. Pelar y picar finamente la chalota, combinándola con jugo de naranja. Agregue una pizca de dos de sal y deje reposar durante cinco minutos, para que el ácido del jugo de naranja comience a ablandar las chalotas.