Тази публикация се появява и на foodpolitics.com

Тази публикация се появява и на foodpolitics.com

Тази публикация се появява и на foodpolitics.com.

>Сред древните арменски пещери се криеше вкус към вино – вероятно червено вино. The Wall Street Journal съобщава за ново археологическо откритие, което разкрива, необезпокоявано и никога не разграбено, страхотна находка на повече от шест хилядолетия:

Извън планинско село, все още известно със своите умения за производство на вино, археолозите откриха голяма чана, поставена в платформа за тъпчене на грозде, заедно с добре запазените останки от натрошено грозде, семена и лозови листа, датирани преди около 6 100 години- хиляди години по -стари от други подобни находки. На три парчета от саксии изследователи от Института по археология Котсен в Калифорнийския университет в Лос Анджелис откриха остатък от малвидин, пигмент, който придава на гроздето и виното тъмночервен оттенък. Древните семена са принадлежали към опитомен сорт грозде, известен като Vitis vinifera vinifera, който и до днес се използва за производство на червено вино, съобщи екипът. "Изглежда, че този пещерен комплекс е бил използван през медната епоха като гробище и място за ритуал," каза археологът на UCLA Грегъри Арешиан, който беше съдиректор на разкопките. "Производството на вино може да бъде свързано с тези ритуали."

Прочетете цялата история в The Wall Street Journal.

Ханк Шоу

Представям ви последното допълнение към моя репертоар за ядливи гъби: лепниста нуда, известен също с домашното име blewit, което звучи така, сякаш току -що сте пропуснали страхотна възможност. И бихте го направили, ако пропуснете шанса да ядете тези гъби.

The blewits е световен вид (известен също като клитоцибе нуда, с братовчедка леписта саева в Европа), който харесва дървета и паднали листа или друг разлагащ се блат. Това е доста лесно за идентифициране и си струва да се вземе у дома, макар и само за яркия цвят на люляк до лавандула.

Гадае като компания, както собствена, така и с други гъби. Рядко се среща само един надут.

Наскоро споменах, че се разхождах точно до някои гадости по скорошно нападение на гъби. Да аз "гадно." Но аз се поправих, като се върнах на това място седмица по -късно, където събрах два килограма за 15 минути. Също така открих някои гадости близо до езерото Фолсъм преди два дни, така че сега изскачат.

Ето какво трябва да знаете за събирането на гадости:

• Те са като цяло гъби с прохладно време, пристигащи на североизточното и тихоокеанското крайбрежие около октомври и съществуващи през цялата зима-стига да няма продължителни студове.

• Bwwits имат стандарт "гъба" форма: проста капачка; дебело, набито стъбло; стегнати хриле. Около дръжката няма да има пръстен или воал.

• Капачката трябва да е гладка, почти като велур. От време на време ще има залепени отпадъци от листа, но никога няма да е лигаво или вискозно. Шапките на Blewit често са бежови до лилави. С напредването на гъбата ръбовете на капачката ще станат вълнообразни.

• Потърсете цвят люляк или лавандула под капачката. Цветът на духа е концентриран върху хрилете, въпреки че капачката и стъблото също ще бъдат малко лилави. Хрилете са близо една до друга.

Холи А. Хейсер

• Надувачи харесват компания, както свои, така и с други гъби. Рядко се среща само един надут и те често се появяват в разхлабени дъги или пръстени. Лисичките също често са около тях.

• Тук в Калифорния изглежда обичат да се мотаят около дъбовете. Но те могат да растат във всяка купчина разлагащи се вещи. Болестите ще се връщат година след година на едно и също място, ако има свежи запаси отпадъци, предимно паднали листа.

• Когато отпечатвате спори – отрежете капачката на гъбата и я поставете, хрилете надолу, върху бял лист хартия – спорите трябва да са тъмно розови до розово бежови.

• Blewits имат лек аромат, който според мен мирише на люляк. Дейвид Арора влиза Гъби демистифицирани казва, че миришат на замразен портокалов сок.

Наоколо има няколко други синьо-лилави гъби, но нито една, която отговаря на всички тези изисквания. Ако имате гъби с велурена шапка, набито стъбло, стегнати, ярко лилави хриле, лек, но приятен аромат, и розово-кафяви спори, имаш лудост.

Въоръжен с положително идентифицирана торба с лудории, отидох в мрежата и книгите си, за да видя как е най -добре да ги приготвя … и до голяма степен излязох празен.

Холи А. Хейсер

Очевидно гадостите не заслужават похвалите и почитанията, които правят лисичките, манатарки или сморчета. Не намерих автор, който да описва подробно плюсовете и минусите на определени методи на готвене и само намеква за това кои други храни вървят добре с надути. Шалот, масло и сметана със сигурност. Един автор казва, че харесват анасонови аромати, като Pernod или копър. Друг казва, че не обичат чесън.

Единствената рецепта, която намерих повтаряна по различни начини, беше преди всичко английска; англичаните са известни с гъбички. И все пак открих много версии на пикантна и пилешка саксия. Звучеше ми добре.

Само аз не исках да се занимавам с коричка за пай и си помислих, че бих могъл да направя по стандартната рецепта с няколко френски нотки: мащерка, шалот и арманяк. Аз също пропуснах пилето и отидох направо за няколко фазанови гърди, които имах във фризера.

Първото нещо, което забелязах, е, че лудорите действат много като обикновените кремини или гъби с копчета, които получавате в магазина. Те са дебели, твърди и пълни с вода, която трябва да се свари на сухо, преди да се добави масло или олио. Това всъщност е нещо добро, защото ако не сте ловец на гъби, можете лесно да замените гъбите с копчета за надути.

ПОВЕЧЕ ЗА ГЪБИТЕ: Ханк Шоу: Кралицата на дивите гъби Ханк Шоу: Порчини-о-рама Ханк Шоу: Оставайки жив

Като странична бележка, единственото нещо, което не можете да направите с надути, които можете да направите с гъби с копчета, е да ги ядете сурови: Повечето източници казват, че трябва да готвите надувки, преди да ги ядете. Няма да умрете, ако ядете сурови гадове, но вероятно ще повърнете и ще се почувствате като цяло болни.

Второто нещо, което забелязах при готвенето на гадости, беше, че въпреки това, което казват няколко автори, те не запазват този люляков цвят, когато се готвят. Или поне не го направиха, след като ги сготвих на сухо и след това ги задуших. Може би те биха могли да запазят цвета си, ако леко задуша гъбите.

Холи А. Хейсер

Третото нещо беше в храненето. Blewits имат достатъчно добър вкус – доста стандартен вкус на гъби – но те могат да бъдат малко хлъзгави по текстура. Не гадно-лигаво-бамя-лигаво, просто малко хлъзгаво. Отнема четири или пет хапки, за да свикне.

Положителната страна е, че надутите са твърди и дъвчат по добър начин. Това е онази скърцаща, почти хрупкава текстура, която или обичате, или мразите с гъбите. Те определено могат да стоят сами във вегетарианско ястие, ако желаете.

За мен много ми хареса играта между текстурата на гъбите и месестата фазанова гърда, която се приготвя внимателно в сметана и фазанов бульон. И разбира се, маслото, ракията, сметаната и шалотът също не навредиха. Бих направил отново рецептата за надут и фазан и ако нарязах всичко на дребно, може дори да го сложа на пай.

Някой да готви с лудории? Някакви съвети за мен, в кухнята или на полето? Надявам се да науча повече за тази хубава гъба.

С любезното съдействие на Grillworks

Чрез хиляди години наука, спестяване на труд, ПРОГРЕС ние успяхме да се превърнем в цивилизация, която няма ежедневен контакт с огъня. Това е загуба. Жертва на връзката ни с това, което ни доведе тук в полза на ефективността и удобството. И на няколко места нашето отчуждение от огъня е по -очевидно, отколкото в нашите блестящи, модерни кухни.

Но тази стара връзка – истинската първа любовна връзка на човека – може да бъде възстановена, без да се отказвате от нищо ново. Мястото за грандиозното събиране?

Този цивилизован пламък наистина е консервираният саундтрак на скара, липсващ личност и със сигурност нямащ аромат, който бихте искали да влезе в контакт с вашата храна.

Скара.

Когато наистина печете на скара, на жив огън – вие участвате. Вие сте потопени в процеса. Вие дирижирате малък пращящ пламенен оркестър, за да сготвите своя шедьовър. Вие наистина правите – всичко това. Наистина, никой не може да се нарече шампион в органичната, местната или устойчивата кухня, освен ако не знае как да приготви празник над най -органичната, местна и устойчива топлина от всички: огъня. Естествен огън.

За да възстановите връзката си с огъня, трябва да приемете още в началото, че това е вашият водещ играч, вашият набор от инструменти. Вие сте диригент, това е вашата темпераментна симфония. Вашият набор от умения трябва да започне и да завърши с управление на пожар. Опитайте се да го разтегнете и най -скъпият портиер ще бъде забравен. Направете пламъка ваша звезда и за скромно рязане в магазина ще се говори седмици.

Едно нещо, което трябва да махнете от пътя – ако използвате газ, все още нямате право на подиума. Този цивилизован пламък вече почти не е огън. Това наистина е консервираният саундтрак на скара, липсващ личност и със сигурност нямащ аромат, който бихте искали да влезете в контакт с вашата храна.

Пропуснете брикетите от пресовани дървени стърготини и практикувайте с парчен въглен, който поне е разпознаваем като дърво. Стойте далеч от торби с неясно обозначени етикети "твърда дървесина" и потърсете тези, които ви казват какви сортове (хикори, дъб) получавате, за да научите вкусовете.

Почувствайте колко време отнема въгленът да се утаи в готварско легло и колко топлина ще изхвърли.

Без измервателни уреди. Научете изкуството да измервате топлината за секунди, когато ръката ви може да остане на два инча от повърхността. Повече от три секунди – твърде хладно. По-малко? Твърде горещо. Отделете време. Тази практика може лесно да отнеме цял сезон на скара. Или две. И така, какво? Насладете се на процеса. Готови сте за следващата стъпка, когато откриете, че инстинктивно пренареждате въглищата. Когато се задържите пред скарата, очите се оцветяват, премествайки едно въглище на сантиметър надясно, друго – отзад.

Вземете си чип от дъб или хикори от местния магазин за хардуер или още по -добре от дърводобив. Опитайте да запалите въглищата и да добавите няколко чипа. Обърнете внимание на това как те изгарят, колко пламък произвеждат и най -важното на аромата, който добавят към огъня. Размахвайте дима към вас. Вкусете го с носа си. Когато сте готови, гответе върху горящите чипове и отбележете разликата в храната, която сте изпекли върху тях.

С любезното съдействие на Grillworks

Всеки вид дърво, което поставите върху тези въглища, ще генерира пламък и дим, които имат различен вкус от останалите. Предварително опакованите дървени стърготини са проектирани да добавят бърз вкус към скарите на дървени въглища или газ и толкова много отпечатани инструкции насърчават намокрянето на дървесината, за да се получи повече дим. Недей. Добавете сухи чипове бавно, като им позволите да изгорят, а не да тлеят. Ароматът, развит от дълго готвене върху суха дървесина, е по -фин и по -истински от обливането в облак пара. Печеш на скара, не пушиш.

Практиката прави перфектна и късмет за вашите приятели и семейство, тези репетиции, ако са направени правилно, ще приличат повече на поредица от сажди с конфитюр, отколкото на практика. И ще имат прекрасен вкус.

Готови ли сте за истинското нещо? Тогава това е вашата отправна точка от оборудването, което се превърна в американска норма. Това е урок в разочарованието (или съдебни дела) да опитате пълен огън върху скара, която не е предназначена за това – така че не се опитвайте. Но все пак не изтичайте и не купувайте скара на дърва.

Вместо това отидете на къмпинг. Използвайте възстановената си връзка с пламъка, за да разпалите лагерния огън. Разказвайте призрачни истории. Донесете лагерна грил повърхност за 10 долара и няколко първокласни пържоли. Изпечете ги на дърва за огрев, които изтегляте от гората. Нека един път вашият оркестър доминира напълно на сцената.

Казвате, че тази сцена не е справедливо сравнение с грил у дома; всеки знае атмосферата, приятелството и топлината … просто е толкова различно.

Не би трябвало да бъде.

Огънят е звезда. Нека това направи един от вас.

Карол Ан Сейл

Пазарите на фермерите се затварят, когато сняг заплашва на север и хората, които ядат, страдат от липса на preglednaprodukta.top пресни продукти … и салати.

Зелените и салатите са магнитите, които довеждат хората до щанда на фермата ни, събрани срещу студа.

Поне аз така четох. Тъй като ние се занимаваме целогодишно, не можем да пътуваме по този начин, за да видим пазарите и фермите и би било страшно за нас да го пробваме през зимата, тъй като, както казват янките, ние, тексасците, не знаят как да шофират в сняг. (Това вероятно е вярно.) И освен това очевидно нямаше да се види нищо зелено.

Всъщност някои северни фермери са посещавали нашата ферма в студените зимни дни, за да станат свидетели на всичко, което можем да отгледаме тук, в Централен Тексас, дори ако трябва да разделим наполовина списъка с култури, като отделим половината, която може да издържи на топлината от половината, която понася студ.

Тук става студено. През годините сме имали много ледени бури и зими, изпълнени с дълбоки замръзвания – една или две на седмица през декември и януари. Покривките на редовете се свалят, когато слънцето грее и времето се затопля, но след само няколко дни се връщат, преди силните студове да изгорят нежните листа. Ние сме роби на прогнозите за времето! И тревожен, когато това голямо синьо "U" се насочва директно към нас.

Но нежните листа са това, което прави земеделието тук през зимата поносимо. Докато доматите и сладката царевица са привличането през лятото, зелените и салатите са магнитите, които привличат хората към щанда на фермата ни, събрани срещу студа. Може да изглежда странно да ядете листни салати, когато навън е студено, но те съдържат много чиста вода, както и хранителни вещества. Повечето хора не пият достатъчно вода през зимата, така че е хубаво да имате салати, за да ги поддържате хидратирани.

Карол Ан Сейл

От октомври до 1 май ще покажем до седем кошници с бушели, пълни с всякакви зеленчуци за салата (и задушаване) "Салата Гара" маса на щанда на нашата ферма.

Популярни са салати с кошници "бебе" всичко: рукола (която отглеждаме целогодишно), спанак, маслини, марули и листни марули. Смес от брасика се променя през сезона според това, което отглеждаме. Започва през есента с малките листа от зеле, зеле и брюкселско зеле. След това, когато броколите поставят странични издънки ("пъпки от броколи"), тези и придружаващите ги бебешки листа се добавят към сместа. Често малки пъпки от златен карфиол осигуряват допълнително хранене и цвят. Тази смес може да се задуши бързо за хранителни вещества "бързо хранене," или нарязани малко за здрава салата.

Цикориите са ми любими. Подобно на останалите съставки за салата, радикът, ескаролата, ендивията и глухарчето се берат лист по лист, измиват се и се сушат, след което ги натрупваме високо в кошницата с цикория. Нашите клиенти ги хващат с нетърпение, но обикновено успявам да се вмъкна и да напълня чанта, преди всички да си отидат.

Всичко се събра; всичко беше добре. Тилапията е обикновена на вкус риба, по-скоро сочна, отколкото ароматна, което я прави идеална за сос. Този, съставен от кърваво портокал и шалот, беше изгладил остротата на цитрусовите плодове и лука в нещо топло, меко и горчиво сладко.

Сервира 3

• 3 филета от тилапия • зехтин • сол • черен пипер • шепа нарязана рукола, за украса • 3 средни портокала (използвах кървави портокали, за техния цвят и сладост, но Валенсия също ще работи) • 1 шалот

Сос:

Изцедете портокалите – трябва да получите около ¾ чаша течност. Обелете и нарязайте на ситно шалота, като го комбинирате с портокалов сок. Добавете щипка две сол и оставете да престои пет минути, така че киселината в портокаловия сок да започне да омекотява шалота.